O Azeite é selecionado por um painel experiente de degustadores que, diariamente, experimentam todos os lotes para avaliar o seu sabor. A degustação permite analisar as características e a personalidade do azeite. Estas avaliações são reunidas, sendo depois selecionados os lotes que correspondem ao tradicional Azeite Gallo. Em média uma oliveira produz cerca de 20 quilos de azeitonas.


O azeite é classificado segundo seus atributos e defeitos. Se apresentar algum defeito de sabor, o produto é rejeitado imediatamente. Se obtiver boa classificação em atributos positivos, poderá ser comercializado com a marca Gallo.