Ranço - Sabor característico e comum a todos os óleos e gorduras sujeitos a um processo de auto-oxidação na seqüência de um contato prolongado com o ar. Este sabor é desagradável e irreversível.

Tulha - Sabor característico do azeite obtido a partir de azeitonas amontoadas, num estado de fermentação avançado.

Mofo – úmido - Sabor característico do azeite obtido a partir de azeitonas atacadas por fungos e leveduras. Isto acontece quando o fruto permanece amontoado e sujeito a umidade durante vários dias.

Avinhado – avinagrado - Sabor característico que lembra o vinho ou o vinagre. Isto ocorre devido à presença no aroma do azeite de ácido acético, acetato de etilo e etanol em quantidades superiores às normas.

Água Ruça - Sabor característico adquirido na seqüência de uma má decantação e da exposição prolongada à água ruça (líquido escuro que escorre da azeitona amontoada).

Bagaço - Sabor característico que lembra o bagaço (ou caroço) da azeitona.

Borra - O cheiro e sabor das borras (impurezas sólidas, de natureza orgânica, que sedimentam com o tempo no fundo dos depósitos com azeite e a determinada altura começam a fermentar) são provenientes de azeites recuperados de borras ou que se mantiveram demasiado tempo em contato com sedimentos.

Capacho - Sabor característico do azeite obtido a partir de azeitonas prensadas em capachos (local aonde a pasta de azeitona é prensada) sujos de resíduos fermentados.

Cozido ou queimado - Sabor característico do azeite, resultante do aquecimento excessivo ou prolongado durante o processo de produção, principalmente durante a termobatedura da pasta, quando realizada em condições inadequadas.

Esparto - Sabor característico do azeite obtido a partir de azeitonas prensadas em capachos (local onde a pasta de azeitona é prensada) novos de esparto. Pode ser diferente, dependendo do tipo de capacho fabricado, se a partir do esparto verde ou do seco.

Encorpado - A degustação provoca uma sensação buco-tátil densa e pastosa.

Lubrificante - Cheiro do azeite obtido num lagar cujo equipamento de extração não foi alvo de limpeza adequada dos resíduos de petróleo, graxa lubrificante ou óleo mineral.

Metálico - Característico do azeite que, geralmente durante as operações de moenda, batedura, prensagem ou armazenagem, permaneceu em contato com elementos ou superfícies metálicas, em condições impróprias por demasiado tempo.

Pepino - Sabor produzido na seqüência de um acondicionamento hermético excessivamente prolongado, nomeadamente em latas. É atribuído à formação de 2-6 nonadienal.

Apagado ou extinto - Sabor do azeite cujas características organolépticas são muito tênues, devido à perda dos seus constituintes aromáticos.

Saponoso - Sabor que dá lugar a uma sensação olfato-gustativa que lembra a do sabão.

Salmoura - Sabor do azeite obtido a partir de azeitonas conservadas em soluções salinas.

Terra - Sabor característico do azeite obtido a partir de azeitonas colhidas no chão com terra lamacenta e não lavada. Em certos casos, este sabor pode ser acompanhado de mofo.

Velho - Sabor característico do azeite que permaneceu demasiado tempo nos recipientes de armazenagem. Pode também ocorrer em azeites acondicionados durante um período demasiado longo.

Gafa - Sabor característico do azeite obtido de azeitonas fortemente atacadas pelas larvas da mosca da oliveira (Dacus Oleae).