Antes de ser embalado, o azeite é classificado por tipos. A determinação da acidez é, sem dúvida, um dos parâmetros mais conhecidos, sendo muito importante para avaliar a qualidade do azeite. A "acidez" corresponde à percentagem de ácidos gordos livres que o azeite contém, resultantes de uma reação de hidrólise, ou seja, do fato do produto, em qualquer momento do seu processamento, ter sido exposto à água.

Mas a qualidade do azeite não depende só da acidez. Por exemplo, se o azeite estiver demasiado tempo exposto ao ar (presença de oxigênio), oxida-se e o resultado final é que o azeite fica com um gosto ácido e cheiro desagradável. A oxidação se avalia pelo índice de peróxido. A oxidação também pode ser avaliada expondo o azeite a uma fonte luminosa e medindo o grau de absorção de radiações ultravioleta.

A acidez não tem qualquer relação com a intensidade do sabor. O sabor, assim como o cheiro e a cor, são características organolépticas e dependem principalmente dos componentes presentes na polpa da azeitona que são extraídos com o próprio azeite.

Estes quatro parâmetros (acidez, índice de peróxido, absorvência e outras características dentro dos parâmetros previstos) definem as diferentes categorias de azeites virgens. O "azeite extra virgem ", de melhor qualidade, e o "azeite virgem" são ambos comercializados imediatamente após a extração.

O "corrente" e o "lampante", embora sejam azeites virgens, são de qualidade inferior. O azeite lampante é submetido a operações de refinação para poder ser consumido.

A refinação retira ao azeite acidez, cor, cheiro e sabor e outros constituintes importantes, como, por exemplo, os antioxidantes. O azeite refinado é depois enriquecido com um dos azeites virgens de melhor qualidade, resultando no terceiro tipo comercial denominado simplesmente de "azeite".

Fatores que afetam a qualidade do azeite:

- Fatores agronômicos

- Fatores que atuam durante o armazenamento da azeitona

- Fatores que atuam durante a transformação da azeitona

- Fatores que atuam durante a comercialização do azeite

- Fatores que atuam em casa do consumidor

Genericamente, os azeites que estão à venda podem ser agrupados em "azeites de marca" e "azeites da produção". Enquanto os primeiros são controlados analiticamente e embalados sob uma marca comercial, mas com origem desconhecida, os "azeites da produção", igualmente controlados e embalados, têm normalmente associados uma origem geográfica ou um modo de produção específico.

Dentro dos "azeites da produção" podemos destacar ainda os "Azeites com Denominação de Origem Protegida" (DOP), "Azeites Biológicos", "Azeites de Quinta" e "Azeites Elementares ou Monovarietais".

Azeites DOP Têm origem numa área geográfica delimitada, com solos e clima característicos e são elaborados exclusivamente com azeitonas de determinadas variedades de oliveiras. Esses fatores, aliados às técnicas típicas dessa região, dão ao azeite características regionais, químicas e sensoriais únicas, que resultam da forma como se tratam as árvores, se faz a colheita da azeitona e se extrai o azeite.

Azeites Orgânicos ou Biológicos Resultam de azeitonas provenientes de olivais nos quais são aplicadas as normas da agricultura biológica ou orgânica. A produção de alimentos biológicos é regulamentada pela União Européia que impõe certas condições importantes, como, por exemplo, a proibição ou o uso limitado de adubos e pesticidas. Os Azeites Biológicos são certificados por empresas independentes que realizam ações de controle nos olivais e nos lagares, certificando que todo o processo produtivo cumpre as normas da agricultura orgânica. O rótulo deve conter o nome da entidade que efetuou o controle da produção, podendo mencionar ainda a seguinte informação: "Agricultura Biológica – Sistema de Controlo CEE".

Azeites de Quinta Esta tipologia ainda aguarda regulamentação. Todas as operações, desde o cultivo da oliveira até à embalagem do azeite, são realizadas dentro da exploração agrícola.

Azeites Elementares ou Monovarietais São azeites obtidos de uma só variedade de azeitona.

Mais recentemente, os azeites virgens começaram a aparecer no mercado com certos condimentos e aromas: alho, orégano, estragão, tomilho, alecrim, etc.