Fruto ou frutado - Sabor característico que recorda simultaneamente o cheiro e o gosto da azeitona sã e fresca, colhida em ponto ótimo de maturação.

Fruto verde - Sabor característico do azeite obtido a partir de azeitonas ainda verdes.

Amargo - Gosto característico do azeite obtido de azeitonas verdes ou no início do amadurecimento. Pode ser mais ou menos agradável em função da sua intensidade.

Picante - Sensação gustativa de picadas, característica dos azeites produzidos no início da campanha, principalmente a partir de azeitonas ainda verdes. Ocorre devido à ação de substâncias fenólicas sobre os terminais do nervo trigêmeo que se estendem por toda a cavidade bucal.

Doce - Sabor agradável sem ser propriamente açucarado, no qual não predominam os atributos amargo, adstringente e picante.

Maçã - Sabor característico do azeite que lembra o da maçã.

Erva - Sabor característico de determinados azeites que lembra o da erva recém cortada.

Folha Verde (amargo) - Sabor característico do azeite obtido a partir de azeitonas excessivamente verdes ou que foram moídas juntamente com folhas e troncos.

Áspero - Sensação característica de alguns azeites cuja degustação provoca uma reação buco-tátil de adstringência.

Amêndoa - Este sabor pode surgir sob duas formas diferentes: uma, típica da amêndoa verde; a outra, característica da amêndoa seca e sã, que pode ser confundida com um princípio de ranço. Nota-se um gosto remanescente distinto quando o azeite permanece em contato com a língua e o palato. Está associado a azeites doces e de odor apagado.

Apagado ou Extinto - Azeite com características organolépticas são muito tênues devido à perda dos seus constituintes aromáticos

Feno - Sabor característico de certos azeites que lembra o da erva ou feno